- - - - - - - - - - - - - - - -

НОВОСТИ МУЗЕЯ

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Информация о музее

- - - - - - - - - - - - - - - -


- - - - - - - - - - - - - - - -

Залы музея

- - - - - - - - - - - - - - - -


- - - - - - - - - - - - - - - -

Метрические книги

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Наши работы

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Наши «изюминки»

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Наши конкурсы

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Книга отзывов

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

СМИ о музее

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Наши награды

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Партнеры и помощники

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Народные умельцы
холуницкой земли 

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Исторические закладки

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Памятные даты

- - - - - - - - - - - - - - - -


- - - - - - - - - - - - - - - -

Экскурсия по району

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

- - - - - - - - - - - - - - - -

Анкета оценки оказания услуг

- - - - - - - - - - - - - - - -

 

karta-rayona

 

 

Отзывы о ресторанах, кафе, пиццериях Кирова. лучшие кафе города

Исторические закладки

 

 

Отдел нематериального культурного наследия Белохолуницкого районного дома культуры представляет:

 


Деревенское пиво: от Полома до Федосят.

 


028


В русских деревнях праздничным угощением всегда служило домашнее деревенское пиво. Варилось оно из ржи и её производных, которые давали напитку яркий, запоминающийся вкус и аромат. Изготовление пива было довольно долгим и трудным процессом, занимались этим люди опытные, навыки и рецепты передавали по наследству. Рецептура домашнего пива не поддаётся точным измерениям, часто всё делалось по субъективным вкусовым ощущениям. К сожалению, деревенское пиво исчезло из рациона современного человека, хотя это практически безалкогольный, целебный и вкусный напиток, полезный взрослым и детям.

Не нужно путать деревенское пиво с брагой, кумышкой и другими алкогольными напитками. Массовое пьянство в деревнях не было распространено, вплоть до Великой Отечественной войны. Напряжённый трудовой ритм и осуждающее общественное мнение не давали простора для винопития. Об этом можно прочесть в книге В. А. Бердинских «Россия и русские: очерки крестьянской цивилизации» (Киров, 2012). Домашнее пиво в деревенском быту никогда не считалось алкогольным напитком. Самая большая крепость – до 4 градусов. Первое слитое пиво давали женщинам и детям, также оно считалось полезным для больных и слабых.

История.

Исторические корни пивоварения находятся в глубокой древности. Невозможно установить, когда возник этот способ приготовления напитка из ржаного злака. Может быть, его завезли выходцы из Новгорода, Вологды, Устюга, а, может, он уже существовал в быту местных племён, населяющих берега рек.

Изготовление деревенского пива – процесс затратный и трудоёмкий, поэтому оно считалось напитком неповседневным. Это было традиционное угощение на православных праздниках. Его начинали варить зимой ко дню Святого Николая (Николы Зимнего) и к Рождеству, затем – к Пасхе и к престольным праздникам деревень. Если позволяли запасы зерна, то пиво варили к сенокосу. Ни одна деревенская свадьба не обходилась без домашнего пива.

Изначально пивоварение носило коллективный характер - сакральное, почти колдовское действо, сродни священному обряду. Для него существовали отдельные помещения - пивоварни. Довольно подробное описание старинного технологического процесса пивоварения можно найти в книге И. Ю. Трушковой «Традиционная культура русского населения Вятского региона в XIX – начале XX веков» (Киров, 2003 год) и в художественных очерках Василия Белова «Лад». Но эти описания относится к 20-30 годам ХХ века. Тогда ещё традиционно варили пиво в складчину, общиной.

В трудные, голодные военные и послевоенные годы, когда не только на пиво, на хлеб не хватало зерна, традиции пивоварения стали угасать. В. А. Бердинских справедливо отметил: «Многие хорошо помнят голод начала 20-х годов, 1933 года, 1936 года, страшный военный голод, мор и неурожай 1946 года. По сути своей, все 40-е годы и начало 50-х крестьяне жили впроголодь, а то и по-настоящему голодали»

В 50-70-х годах XX века пивоварение возродилось, но уже происходило единолично. Во многих сельских семьях были свои мастера, запросто управляющиеся с этой работой, причём у каждой хозяйки были свои секреты.

С 80-90-х годов начинается постепенное утрачивание навыков пивоварения, трудоёмкие технологические процессы по изготовлению ингредиентов заменяются продуктами, изготовленными промышленным путём (концентратом квасного сусла, солодом).

В Белохолуницком районе Кировской области пивоварение было широко распространено как в сельских поселениях, так и в посёлке Белая Холуница. Железоделательный завод давал работу не только наёмным рабочим, но и обитателям окрестных деревень. Деревенские переселялись в посёлок, перевозили с собой утварь для варки пива, традиционные навыки и рецепты. В рационе рабочих Холуницких заводов в XIX веке присутствовало пиво из вересовых ягод и пиво хлебное. Оно прекрасно восстанавливало силы после тяжёлого труда у кричных печей и жарких горнов.

Самое необходимое.

В каждом доме была своя особенная утварь и посуда для приготовления напитка, но главную роль брала на себя русская печь.

Основные ингредиенты, из которых варилось деревенское пиво, очень просты: рожь, ржаная мука, ржаная солома. При соблюдении всех условий дрожжи и сахар в пиве не нужны. Дрожжи стали появляться в рецептуре, когда они стали продаваться на селе. Хозяйки смогли при этом облегчить труд: пропустить трудоёмкий этап приготовления закваски («мела»). В традиционной технологии в сусло также не кладут совсем сахара: его функцию выполняет сладкая роща.

В описании технологии производства деревенского пива используется много выражений и терминов, характерных для русского севера. Некоторые названия происходят от глагола «растить» («рОстить»). Например, «ростильня» - поддон для проращивания зерна или «роща» - пророщенные и пропаренные до черноты зёрна ржи. Роща имеет сладкий вкус с характерным кисловатым привкусом ржаного хлеба. Она не только использовалась в пивоварении, но часто служила простым лакомством взрослым и детям.

 

005


Ростильня из досок; БИМ ВХ.; г. Белая Холуница Кировской области, Белохолуницкий краеведческий музей. Фото сделано 22 мая 2018 г. Автор: В. П. Повышева.

Из рощи затем делали основу для разведения «сусла» (наведённый раствор для пива) - красный солод. «Солод» - древнерусский термин, обозначающий «сладкий». Действительно, солод имеет тёмно-коричневый цвет, горьковатый вкус с отдалёнными сладкими нотками и ржаной аромат.

 

009


Самодельные жернова для размалывания рощи в солод. БИМ ОФ97; г. Белая Холуница Кировской области, Белохолуницкий краеведческий музей. Фото сделано 22 мая 2018 г. Автор: В. П. Повышева.

Для варки сусла необходима «пивная корчага» – это большой керамический сосуд с маленьким отверстием у дна, затыкаемым «гвоздиком». Объём корчаги – от 1 до 2 вёдер. Количество сусла на одну варку называется «замес».

 

001


Корчага пивная; БИМ ОФ193. г. Белая Холуница Кировской области, Белохолуницкий краеведческий музей, Фото сделано 24 мая 2018 г. Автор: В. П. Повышева.

 

По сходству с руслом реки называется приспособление для слива готового напитка – «русленик», некоторые называют «спускальник», или просто «спуск». По нему спускают пиво в ёмкость.

 

004


Корчага на русленике, БИМ; г. Белая Холуница Кировской области, Белохолуницкий краеведческий музей. Фото сделано 8 мая 2018 г.  Автор: В. П. Повышева.

Часть закваски для пива называется «мел», видимо оттого, что это тестообразная масса белого цвета, полученная при растирании (толчении) пророщеных влажных ржаных зёрен. Она выполняла функцию дрожжей, чтобы пиво «заходило», забродило, а не прокисло. Частички «мела» бывает видно в отстоявшейся «гуще». Гущу использовали затем как закваску для домашнего кваса. На хорошей закваске можно было испечь пироги.

Пиво можно «подвеселить», т. е. добавить дрожжей или закваски, чтоб пиво веселее «ходило». А пить можно, когда оно «уходится», то есть приобретёт настоящий вкус и крепость, станет «порным».

В гостях у мастера.

В Белохолуницком районе нам посчастливилось найти мастеров, которые ещё до недавнего времени варили пиво по старинной технологии в домашних условиях.

Галина Дмитриевна Рябова из села Полом с 1957 года придерживается старой маминой технологии. Галина Дмитриевна родилась в 1938 году в деревне Камешково Поломского района, в многодетной семье. Училась в Сосновской школе Нагорского района. Два года жила в няньках в посёлке Ичатка. В 19 лет вышла замуж за Анатолия Владимировича Рябова, с которым и проживает уже более 60 лет. Они воспитали троих детей, имеют шесть внуков и четырёх правнуков. Рябовы с удовольствием откликнулись на просьбу дать возможность записать и заснять процесс создания напитка.

Галина Дмитриевна делает замес на корчагу сусла: в корчагу наливает тёплой воды, кладёт два блюда ржаной муки и два блюда с верхом солоду, замешивает рукой до состояния густой «каши», добавляет рубленой соломы. Замечает, что раньше вместо рубленой клали «колос» (опустевшие колосья), от этого вкус пива был лучше. Сейчас комбайном солому изрезают, колоса не остаётся. Из «долгой» соломы скручивает фильтр, ставит его «на гвоздик». Доливает ёмкость тёплой водой, но не до верха, чтобы не вытекало. На вопрос, какой консистенции должно быть сусло, отвечает: «Будешь месить – сама увидишь, пожиже или погуще».

Анатолий Владимирович тем временем смешивает ржаную муку и воду для замазки «гвоздика» снаружи, чтоб не сгорел в печи. Подбивает его, тщательно замазывает и ставит корчагу на плиту.

Галина Дмитриевна сама закатывает её в печь ухватом с «подкатом» и объясняет: «Завтра утром воды вскипячу, корчагу достану, долью. Вечером завтра же снова достану, снова долью водой кипячёной и опять в печку поставим. А послезавтра достану и на спускальник ставлю, и гоню пиво. Пиво сгоню, отверстие закрою. Тёплой кипячёной водой наливаю, стоит час-полтора. Снова сгоню. Набегает пива мало. Раньше были большие корчаги ведра на 2-3, так там побольше набежит. Пока погуще сусло – идёт на пиво, последнее пожиже - на квас».

Галина Дмитриевна вспоминает, что однажды варила пиво из ячменя. Его делают примерно по той же схеме, но процесс идёт дольше: «7 суток постоит, так ещё трои сутки надо ждать». На другой день гости пробуют первое пиво. Галина Дмитриевна скромничает: «Пожидко маленько», но те, кто сняли первую пробу, очень довольны его вкусом и видом.

Зоя Мартемьяновна Городилова, уроженка деревни Бобысово (Плаксино) Вохминского сельского совета, уже 4 года живёт у дочери в Белой Холунице. Пиво варили в семье её мужа с середины 50-х годов XX века. Варили нечасто, на большие праздники, особенно на престольный праздник деревни – «Софиевскую».

Встретила Зоя Мартемьяновна нас очень радушно, на просьбу рассказать, как раньше варили пиво, протянула: «О-о-й, девка, больно ведь это долго». Верно, мы просидели за беседой почти час. Узнали, что оказывается, зерно не так просто прорастить, нужно его вовремя взбрызнуть водой, а от лишней влаги оно может закиснуть. Что вместо деревянного гвоздика удобнее взять кончик веретена, он герметично закроет отверстие. Хмель в пиво класть необязательно, потому что он придаёт горечь и голова может болеть. Зоя Мартемьяновна бодра, общительна, посильно помогает по хозяйству и в огороде. Заметно, что домашние любят и уважают её.

Откликнулась на нашу просьбу бывшая зав. библиотекой из Быданово Валентина Алексеевна Пушкарёва и прислала рецепт своей соседки Галины Ивановны Шулаковой.

А в деревне Федосята Валентина Васильевна Красных приспособилась к городским условиям и варит деревенское пиво на газовой плите. Её рецепт - пример того, как трансформируется древняя технология в современных условиях.

Что дальше?

Во время опроса о технологии пивоварения выяснилось, что многие жители (не только села, но и города) ещё помнят вкус деревенского пива (чаще это детские воспоминания), но повторить процесс уже не могут. Те, кто занимались варкой, имеют сильно преклонный возраст или вовсе ушли в мир иной. Технология очень смутно сохраняется в памяти их потомков.

В настоящее время вкус натурального напитка практически утрачен. Причин этому множество. Изменилась агротехника выращивания зерновых культур, стали применяться химизация и обработка гербицидами. Химический состав воды, даже в колодцах и родниках, тоже изменился. С 90-х годов сократились посевные площади под зерновые культуры.

Изменились условия быта и пищевого рациона крестьян и городских жителей. Естественные пищевые продукты, хотя и полезные, но грубоватые, требующие времени на обработку, вытесняются рафинированными, более лёгкими в приготовлении полуфабрикатами, различными вкусовыми добавками. Люди стремятся к комфорту, отказываются от трудоёмких процессов. Даже русские печи стали вытесняться удобными и чистыми электрическими приборами. Громоздкие и тяжёлые предметы утвари для приготовления пива сохранились практически только в музеях или в редких старинных домашних хозяйствах.

Некоторые любители пробуют сварить пиво в современных домашних условиях, используя продающиеся в торговой сети солод и квасное сусло, но вряд ли они восстановят вкус древнего напитка. Иногда деревенское пиво можно встретить в продаже на ярмарках и во время проведения массовых гуляний, но оно, скорее всего, также изготовлено на полуфабрикатах.

К сожалению, деревенское пиво исчезло из рациона современного человека, хотя уникальность его доказывается многими учёными и писателями.

Этот продукт из ржи, которая даёт лучшие урожаи в нашем климате. Он отлично усваивается организмом населения Волго-Вятского региона. Деревенское пиво считается целебным, так как содержит много полезных для организма человека веществ и витаминов, особенно группы «B». Оно также нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Употребление настоящего пива рекомендовалось детям, больным и ослабленным для восстановления сил. Оно с успехом могло бы быть использовано в схеме здорового и рационального питания и в наши дни.

Отдел нематериального культурного наследия районного дома культуры выражает огромную благодарность и желает здоровья и долгих лет жизни всем, кто откликнулся на участие в исследовании, а также благодарит А. В. Усатову, директора Поломского ДК, и Н. Ю. Частикову, зав. Федосеевским клубом и работников районного краеведческого музея за предоставленные материалы.

Повышева В. П. зав отделом НКН Белохолуницкого РДК

видео

Галина  Дмитриевна  Рябова варит домашнее деревенское пиво в селе Полом Белохолуницкого района  30 мая – 2 июня 2017 года. Автор видеозаписи – Усатова А. В., заведующая Поломским домом культуры.  



На главную Написать письмо Добавить в избранное

Адрес музея: г. Белая Холуница, ул. Усатовой д. 2,
Телефон: 8 (83364) 4-30-84.  Напишите нам:  bhmuzey@mail.ru